文献类型：期刊文章

作　　者：蓝蔚青[1,2,3] 胡潇予[3] 阮东娜[1] 刘书成[2] 谢晶[3]

LAN Wei-qing;HU Xiao-yu;RUAN Dong-na;LIU Shu-cheng;XIE Jing(Key Laboratory of Refrigeration and Conditioning Aquatic Products Processing,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Fujian Anjoy Foods Co. Ltd.,Xiamen 361022,China;College of Food Science & Technology,Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Product Processing and Safety,Guangdong Ocean University,Zhanjiang 524088,China;College of Food Science and Technology,Shanghai Aquatic Products Processing and Storage Engineering Technology Research Center,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)

机构地区：[1]农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室,福建安井食品股份有限公司,福建厦门361022 [2]广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东湛江524088 [3]上海海洋大学食品学院,上海水产品加工贮藏工程技术研究中心,上海201306

出　　处：《光谱学与光谱分析》

基　　金：农业农村部海水鱼产业体系(CARS-47);农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题(KLRCAPP2018-11);广东海洋大学广东省水产品加工与安全重点实验室开放课题(GDPKLAPPS1802)资助

年　　份：2019

卷　　号：39

期　　号：8

起止页码：2507-2514

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、EI、IC、INSPEC、JST、PUBMED、RCCSE、RSC、SCIE、SCOPUS、WOS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为深入研究卡拉胶寡糖对反复冻融南美白对虾样品品质与蛋白变化影响,采用傅里叶变换中红外(Fourier transform infrared, FTIR)互补结合激光显微拉曼(micro Raman)光谱技术,以不同预处理方式(无菌蒸馏水、三聚磷酸盐溶液与卡拉胶寡糖溶液)下反复冻融南美白对虾肌原纤维蛋白为研究对象,深入研究了卡拉胶寡糖预处理对不同冻融阶段南美白对虾肌肉品质和蛋白的影响机制。分别对三种预处理方式下经0, 2, 4和6次冻融循环后的南美白对虾肌原纤维蛋白进行FTIR和拉曼光谱分析。 FTIR和拉曼一阶谱图中各特征峰强度变化谱图可得出,随冻融次数增加,南美白对虾肌肉的蛋白损失和结构破坏明显加剧。样品肌肉蛋白二级结构的主链构象主要由酰胺Ⅰ带(1 600~1 700 cm^-1)表征, FTIR分析显示新鲜虾肉蛋白二级结构以β-转角为主,其次为β-折叠,其弥补了拉曼光谱对β-折叠和β-转角的不敏感。 FTIR与拉曼光谱酰胺Ⅰ带高斯拟合后谱图可定性定量显示冻融过程中样品的蛋白二级结构变化主要是α-螺旋结构的减少与无规卷曲结构的增加,而卡拉胶寡糖预处理能明显抑制冻融过程中α-螺旋结构的损失。 FTIR对蛋白表面氨基酸变化不敏感,拉曼光谱则可互补显示样品蛋白侧链的构象变化。其表征酪氨酸残基的谱带出现在850和830 cm^-1 ,峰强比表征了样品中酪氨酸的暴露程度在冻融期间呈增长趋势;脂肪族侧链氨基酸残基的C—H弯曲与伸缩振动分别在1 440~1 465和2 800~3 100 cm^-1 区间, 1 448和2 935 cm^-1 处峰强变化表征了样品侧链氨基酸的疏水相互作用在冻融过程中逐渐增强。拉曼光谱中蛋白侧链的特征谱带变化表明冻融过程使虾肉蛋白中分子内、分子间氢键断裂和侧链酪氨酸、脂肪族氨基酸残基暴露,而卡拉胶寡糖处理后明显延缓了该变化。因此,卡拉胶寡糖可延缓反复冻融虾肉蛋白中氢�

关 键 词：傅里叶变换中红外  激光显微拉曼光谱  南美白对虾 蛋白结构

分 类 号：O657.3]