文献类型：期刊文章

作　　者：翟立公[1] 胡旭红[1] 王战伟[1] 杨剑婷[1] 栗兰杰[2] 王俊颖[1]

Zhai Ligong;Hu Xuhong;Wang Zhanwei;Yang Jianting;Li Lanjie;Wang Junying(Anhui Science and Technology University,Chuzhou 233100,China;Anhui Dingkang Food Co.,Ltd.,Bozhou 236800,China)

机构地区：[1]安徽科技学院食品工程学院,安徽滁州233100 [2]安徽顶康食品有限公司,安徽亳州236800

出　　处：《现代食品》

基　　金：安徽省重点研究与开发项目(编号:1804g07020158);黑麦加工横向合作项目(安徽顶康食品有限公司)

年　　份：2019

卷　　号：0

期　　号：13

起止页码：65-71

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：本试验利用模糊数学感官评价法,以外观色泽、口感、组织结构及风味为评价指标,确定权重,建立感官综合评分体系,通过单因素和正交试验优化紫薯黑麦饼干的最佳配方及工艺参数,并对其质构特性进行分析。结果表明,紫薯黑麦酥性饼干品质权重集K=(外观色泽0.21,组织结构0.22,口感0.3,风味0.27);最优条件组合为:紫薯粉40g、乳粉5g、黄油20g、木糖醇19g、烘烤温度为195℃且烘烤时间为9min。

关 键 词：黑麦 紫薯 酥性饼干 模糊数学感官评价法  TPA

分 类 号：TS213.22]