文献类型：期刊文章

作　　者：汪师帅[1] 毛响[1] 谭慧[1] 郑芃园[1]

WANG Shishuai;MAO Xiang;TAN Hui;ZHENG Pengyuan(College of Cooking and Food Engineering,Wuhan Business University,Wuhan 430056)

机构地区：[1]武汉商学院烹饪与食品工程学院

出　　处：《食品科技》

基　　金：武汉商学院功能食品加工研究团队项目(2018TD008)

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：6

起止页码：145-149

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：以武汉热干面(碱面条)为研究对象,研究不同水分添加量对碱面条品质的影响。采用流变仪和差示扫描量热仪研究面团的流变性质和热力学性质,同时对碱面条的剪切性质、拉伸性质以及吸水率进行测定。结果表明,随着水分添加量增大(20%~38%),碱面团的弹性下降,且吸热峰值逐渐向高温移动,焓值增加。同时,碱面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离出现先增加后减小的现象。当水分添加量为30%时,其硬度、拉伸强度、弹性达到最大值,分别为730、73g和63 mm。此外,面条的吸水率随着面条中加水量的增大而增加。

关 键 词：碱面条  水分 流变性质 拉伸强度  

分 类 号：TS213.24]