文献类型：期刊文章

作　　者：吴永俊[1] 王莉[1] 康翠翠[2] 施文正[1,2] 王玉涛[1]

WU Yong-jun;WANG Li;KANG Cui-cui;SHI Wen-zheng;WANG Yu-tao(The Key Laboratory of Ecology and Biological Resources in Yarkand Oasis at Colleges &Universities under the Department of Education of Xinjiang Uygur Autonomous Region,Kashi University,Kashi 844000,China;College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)

机构地区：[1]喀什大学生命与地理科学学院,叶尔羌绿洲生态与生物资源研究高校重点实验室,新疆喀什844000 [2]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《甘肃农业大学学报》

基　　金：新疆维吾尔自治区科技创新团队建设项目(2014751002)

年　　份：2019

卷　　号：54

期　　号：3

起止页码：152-162

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、JST、RCCSE、核心刊

摘　　要：【目的】研究致死方式对虹鳟鱼肉挥发性成分的影响.【方法】以虹鳟鱼为研究对象,采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,利用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对低温、即杀、去腮和空气致死的虹鳟鱼背肉和尾肉的挥发性成分进行分析和鉴定.【结果】电子鼻能够区分不同方式致死的虹鳟鱼的背肉和尾肉,其中低温致死和空气致死虹鳟鱼气味差异最显著;采用气相色谱-质谱联用仪分别从低温、即杀、去腮和空气致死的虹鳟鱼背肉中检测出39、43、51和59种化合物,从尾肉中检测出40、45、50和58种化合物,其中醛类、不饱和酮类和不饱和醇类对虹鳟鱼风味形成有重要贡献.【结论】应激反应最小的低温致死对红鳟鱼肉挥发性成分影响最小,鱼肉的风味最好,其次是即杀致死,空气致死对虹鳟鱼挥发性成分影响最大,鱼肉的风味最差,且致死方式对虹鳟鱼尾肉风味的影响大于背肉.

关 键 词：虹鳟鱼 致死方式  电子鼻 气相色谱-质谱联用仪 挥发性成分

分 类 号：TS254.1]