文献类型：期刊文章

作　　者：周强[1] 刘蒙佳[1] 丁立云[2] 苏凤贤[3]

ZHOU Qiang;LIU Meng-jia;DING Li-yun;SU Feng-xian(College of Life Science and Chemistry,Fujian Normal University,Minnan Science and Technology Institute,Quanzhou 362332,China;Jiangxi Fisheries Research Institute,Nanchang 330039,China;College of Agriculture and Biological Technology,Wenzhou Vocational College of Science and Technology,Wenzhou 325006,China)

机构地区：[1]福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院,福建泉州362332 [2]江西省水产科学研究所,江西南昌330039 [3]温州科技职业学院农业与生物技术学院,浙江温州325006

出　　处：《甘肃农业大学学报》

基　　金：江西省现代农业产业体系(JXARS);福建省高等学校服务产业特色专业食品科学与工程(SJZY-2016-03);泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划

年　　份：2019

卷　　号：54

期　　号：3

起止页码：143-151

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、JST、RCCSE、核心刊

摘　　要：【目的】探讨解冻方法及原材料处理方式对明虾( Penaeus chinensis )解冻品质的影响.【方法】以漳州东山港明虾为研究对象,将明虾在(-26±0.5)℃条件下冷冻72 h,并采用4种方式处理冻结明虾,即不同解冻方法处理、复合磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=2 ∶ 1 ∶ 1)处理、反复冻融处理和不同冻藏时间处理.以解冻后明虾的pH、汁液流失率、蒸煮损失率、盐溶性蛋白含量、菌落总数为评价指标,探讨明虾在不同处理方式下的解冻效果.【结果】与空气解冻与静水解冻方法比较,微波解冻及冰箱解冻可以显著维持明虾的解冻品质;在冰箱解冻基础上,添加0.2%复合磷酸盐处理可显著降低其汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数,并有效维持其盐溶性蛋白含量;增加冻融次数,明虾解冻pH、汁液流失率、蒸煮损失率、菌落总数呈上升趋势,其中pH、蒸煮损失率差异显著,明虾盐溶性蛋白含量呈下降趋势,且差异显著;延长冻藏时间,明虾解冻pH、汁液流失率、蒸煮损失率呈现上升趋势,而盐溶性蛋白含量及菌落总数出现下降,各水平间指标差异不明显;pH与汁液流失率及菌落总数相关系数分别为0.609与0.714,汁液流失率与蒸煮损失率相关性较大( r =0.916),蒸煮损失率与菌落总数 r =0.562,且有统计学意义.【结论】研究结果可为明虾科学的冷冻贮藏,提高解冻品质提供理论依据.

关 键 词：明虾 解冻方法  解冻品质  复合磷酸盐处理  

分 类 号：TS254.4]