文献类型：期刊文章

作　　者：陈文莹[1,2] 杨旭芹[1] 刘臻[1] 陈江碧[1] 谌小立[1,2]

CHEN Wen-ying;YANG Xu-qin;LIU Zhen;CHEN Jiang-bi;SHEN Xiao-li(School of Public Health, Zunyi Medical University, Zunyi 563000, China;Experimental Teaching Demonstration Center for Preventive Medicine in Guizhou Province, Zunyi 563000, China)

机构地区：[1]遵义医科大学公共卫生学院,贵州遵义563000 [2]贵州省预防医学实验教学示范中心,贵州遵义563000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：遵义医学院优秀青年人才项目(17zy-006);遵义医学院博士学位授权支撑学科建设经费(2015-0996037)

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：7

起止页码：1-4

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：红酸汤作为一种广受食客喜爱的酸味调味品,其烹调过程中必然会添加蔬菜,但烹调蔬菜对红酸汤中全反式番茄红素含量的影响目前还未见太多研究,因此文章拟对此进行研究。实验表明少量蔬菜(2倍红酸汤添加量)烹调6min对红酸汤中全反式番茄红素含量无明显影响(P>0.05)。当白萝卜添加量达到12g(6倍红酸汤添加量)或洋葱添加量达到8g(4倍红酸汤添加量)时,烹调6min红酸汤中全反式番茄红素含量显著降低(P<0.05)。即使6倍红酸汤质量的大白菜(青口)烹调6min对红酸汤中全反式番茄红素含量也无显著变化(P>0.05)。实验所选的3种蔬菜中添加洋葱(4倍及以上红酸汤的量)或白萝卜(6倍红酸汤添加量)烹调6min的红酸汤可能全反式番茄红素向顺式番茄红素转化更多,对健康更有利。

关 键 词：玉梦凯里红酸汤  全反式番茄红素  蔬菜 烹调

分 类 号：TS264.29]