文献类型：期刊文章

作　　者：曹淼[1] 化志秀[2] 童斌[1] 洪文龙[1] 操庆国[1] 樊金山[1] 许俊齐[1]

CAO Miao;HUA Zhi-xiu;TONG Bin;HONG Wen-long;CAO Qing-guo;FAN Jin-shan;XU Jun-qi(College of Tea and Food Technology,Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry,Jurong 212400,Jiangsu,China;Jiangsu Jurong Secondary Specialized School,Jurong 212400,Jiangsu,China)

机构地区：[1]江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容212400 [2]江苏省句容中等专业学校,江苏句容212400

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：江苏省大学生创新创业训练计划平台(201713103014Y)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：12

起止页码：164-169

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用单因素试验和响应面法考察酸角粉、白砂糖、鸡蛋的添加量对酸角海绵蛋糕感官品质及硬度的影响,优化酸角海绵蛋糕的制作工艺。结果表明,最优工艺参数为低筋面粉100%、酸角粉3.88%、白砂糖80%、鸡蛋261.45%、色拉油11%、蛋糕油5.6%;经验证,在最优工艺参数下制作的海绵蛋糕色泽金黄、块形丰满、气味香浓、口感香甜适中、柔软疏松、组织细腻,感官评分可达91.4分,硬度为440.134 g,有独特的酸角风味。

关 键 词：酸角 海绵蛋糕 响应面 工艺  优化  

分 类 号：TS213.23]