文献类型：期刊文章

作　　者：李欢[1,2] 毛健[1,2,3,4] 刘双平[1,2,3,4] 周志磊[1,2]

LI Huan;MAO Jian;LIU Shuangping;ZHOU Zhilei(National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;School of Food and Science Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;National Engineering Research Center for Rice Wine,Shaoxing 312000,China;Institute of Food Biotechnology,Jiangnan University,Rugao 226500,China)

机构地区：[1]江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122 [2]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [3]国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000 [4]江南大学(如皋)食品生物技术研究所,江苏如皋226500

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31571823);中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(JUSRP11509);江苏省自然科学基金项目(BK20161293)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：5

起止页码：7-14

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：国内外对适合酿造高酸度果醋(总酸质量浓度>100 g/L)的菌株选育和工艺开发等研究较少,为生产高酸度苹果醋,提高原料利用率,作者筛选得到一株高产醋酸的巴氏醋杆菌CYD159,并采取流加发酵的方法,探究了乙醇体积分数和分割取醋对发酵的影响。结果表明,当初始乙醇体积分数为3%,并控制流加速率,使发酵过程中乙醇体积分数不超过3%,分别在36、66、85 h分割3次时,可得到总酸(以乙酸计)120 g/L的高酸度苹果醋,是单批发酵总酸的2倍。

关 键 词：醋酸菌 高酸度 苹果醋 流加发酵

分 类 号：TS264.2]