文献类型：期刊文章

作　　者：牟全生[1] 杨敏[1] 王裕成[1] 包鹏杰[1] 雷敬敬[1] 陈浩[1] 王海霞[1] 杨继涛[1]

MOU Quan-sheng;YANG Min;WANG Yu-cheng;BAO Peng-jie;LEI Jing-jing;CHEN Hao;WANG Hai-xia;YANG Ji-tao(College of Science,Gansu Agricultural University,Institute of Agricultural Resources Chemistry and Application,Lanzhou,730070,China)

机构地区：[1]甘肃农业大学理学院农业资源化学与应用研究所

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：国家自然科学基金(31560430);甘肃农业大学伏羲杰出人才培养项目(Gaufx-02J02);甘肃省创新训练项目(201710733066)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：12

起止页码：1-6

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以脱脂牛乳为研究对象,以葡萄糖为还原糖,对乳蛋白进行美拉德反应修饰,研究葡萄糖添加量为0~9 g/100 mL脱脂乳时反应体系的糖基化程度、pH、中间产物含量、褐变程度、粒径,以及产物乳化性、发泡性和吸油性。结果显示,脱脂乳体系糖基化程度在葡萄糖添加量为3 g/100 mL时达到最大值,之后迅速降低;中间产物和褐变程度均在该添加量下达到最低值,之后迅速上升。反应体系pH并未随葡萄糖添加量的增加而显著变化。糖基化反应后,酪蛋白胶束粒径增加。糖基化修饰改善了脱脂乳体系的乳化性,当葡萄糖添加量为3 g/100 mL时,乳化活性和乳化稳定性均达到最大值。糖基化修饰后,脱脂乳体系的发泡性并未显著提高,但该体系10和30 min泡沫稳定显著增加(p<0.05)。糖基化修饰后乳蛋白的吸油性降低。研究结论可为脱脂乳体系中乳蛋白美拉德反应产物的应用提供基础数据。

关 键 词：脱脂乳 糖基化 美拉德反应 葡萄糖

分 类 号：TS252]