文献类型：期刊文章

作　　者：洪家丽[1] 李秋艺[2] 潘雨阳[1] 郭伟灵[1] 黄梓芮[1] 赵立娜[1] 钱敏[3] 白卫东[3] 倪莉[4] 饶平凡[4] 刘斌[1] 吕旭聪[1,4]

HONG Jiali;LI Qiuyi;PAN Yuyang;GUO Weiling;HUANG Zirui;ZHAO Lina;QIAN Min;BAI Weidong;NI Li;RAO Pingfan;LIU Bin;Lü Xucong(China National Engineering Research Center of JUNCAO Technology,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China;Fuzhou University of International Studies and Trade,Fuzhou 350202,China;College of Light Industry and Food Science,Zhongkai University of Agriculture and Engineering,Guangzhou 510225,China;Institute of Food Science and Technology,Fuzhou University,Fuzhou 350108,China)

机构地区：[1]福建农林大学国家菌草工程技术研究中心,福建福州350002 [2]福州外语外贸学院,福建福州350202 [3]仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州510225 [4]福州大学食品科学技术研究所,福建福州350108

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31601466);福建农林大学“校杰出青年科研人才”项目(XJQ201607);福建省自然科学基金面上项目(2016J01095);中国博士后科学基金项目(2016T90591;2015M570549)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：12

起止页码：137-144

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究红曲黄酒传统酿造过程中的挥发性风味组分及菌群结构动态变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析模型,系统比较传统酿造初期、中期和末期3 个时期酒醅样中的挥发性风味成分,同时运用二代高通量测序技术解析传统酿造过程不同时期的微生物菌群结构。结果表明:红曲黄酒传统酿造过程挥发性风味组分及菌群结构变化显著,优势菌群-挥发性风味组分的Spearman相关性分析发现:红曲黄酒中的挥发性风味物质大多与传统酿造中、末期中的优势菌群呈正相关。研究结果阐明红曲黄酒传统酿造过程中香气组分形成与微生物菌群之间的关系,确定与关键香气组分形成密切相关的微生物类型,为红曲黄酒中功能微生物的分离筛选和发酵调控提供基础数据。

关 键 词：红曲黄酒 挥发性风味组分  菌群多样性  高通量测序 正交偏最小二乘法判别分析  

分 类 号：TS261.2]