文献类型：期刊文章

作　　者：郜培[1] 刘传菊[2] 豁银强[2] 汤尚文[2]

GAO Pei;LIU Chuanju;HUO Yinqiang;TANG Shangwen(China Grain Science Research and Design Institute Co.,Ltd.,Wuhan 430000;Hubei University of Arts and Science,Xiangyang 441053)

机构地区：[1]国粮武汉科学研究设计院有限公司,武汉430000 [2]湖北文理学院,襄阳441053

出　　处：《食品科技》

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：5

起止页码：264-270

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、PROQUEST、RCCSE、核心刊

摘　　要：为改善燕麦淀粉加工品质,提升产品质量,采用快速黏度分析仪、质构仪、低场核磁、红外光谱和扫描电镜(SEM)研究了黄原胶对燕麦淀粉凝胶特性的影响。结果表明:黄原胶的添加延缓了燕麦淀粉的糊化,增强了燕麦淀粉的热加工性能,降低了燕麦淀粉的最终黏度,延缓了燕麦淀粉的老化回生;黄原胶的质量分数与凝胶硬度、胶着性呈显著负相关,随着黄原胶质量分数的增加,凝胶硬度和胶着性呈下降趋势,添加黄原胶使混合体系凝胶的水分运动性降低,表现为结合水和半结合水含量增加,自由水含量降低;凝胶化过程中,黄原胶与燕麦淀粉未发生化学反应,且黄原胶的添加增加了凝胶回生样品中的无序结构;黄原胶改善了燕麦淀粉凝胶网络结构,孔洞分布均匀而且孔隙率增大。

关 键 词：燕麦淀粉 黄原胶 凝胶特性

分 类 号：TS235.1]