文献类型：期刊文章

作　　者：王琦[1,2] 张平平[3] 陈三娜[3] 欧可可[3] 杨华[4]

WANG Qi;ZHANG Ping-ping;CHEN San-na;Occo;YANG Hua(Tianjin Food Research Institute Co.,Ltd.,Tianjin 301609,China;Tianjin Food Industry Productivity Promotion Center,Tianjin 301609,China;Food Science and Bioengineering College,Tianjin Agricultural College,Tianjin 300384,China;Tianjin Hongbin Hesheng Agricultural Technology Development Co.,Ltd.,Tianjin 300000,China)

机构地区：[1]天津市食品研究所有限公司,天津301609 [2]天津市食品工业生产力促进中心,天津301609 [3]天津农学院食品科学与生物工程学院,天津300384 [4]天津鸿滨禾盛农业技术开发有限公司,天津300000

出　　处：《食品研究与开发》

基　　金：天津市科技计划项目(18YFFCTG00230);天津市北辰区科技创新专项项目(2018-NYKJ-05)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：13

起止页码：110-116

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以杏鲍菇为研究对象,通过电子鼻、色差仪、质构仪、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter,DSC)等对超高压处理、热炒处理杏鲍菇片的感官、气味、色泽、质地、水分状态变化、蛋白质热变性曲线进行测定,研究两种处理对杏鲍菇片性质的影响。结果表明,经过超高压处理的杏鲍菇片的总体感官评分要稍低于热炒处理;电子鼻对超高压处理和热炒处理杏鲍菇片均有良好的响应,且两者气味较为相似;超高压处理和热炒处理均比鲜切杏鲍菇片的共聚性、咀嚼性、回复力有所升高,硬度下降,都会使杏鲍菇片中的结合水结合度降低,不易流动水的含量下降而自由水含量升高。色差仪测定结果显示,经过热炒和超高压(ultra high pressure,UHP)处理杏鲍菇片L、A、B值都有所上升,且两者L值差异不显著,A、B值有显著差异。DSC测定发现超高压处理杏鲍菇片的峰面积(1621J/g)大于热炒处理杏鲍菇片的峰面积(759.6J/g)。

关 键 词：杏鲍菇片  超高压 热炒 品质变化  

分 类 号：TS219]