文献类型：期刊文章

作　　者：闫斯亮[1] 靳楠[1] 魏瑞[1] 陈野[1] 王维君[2]

YAN Si-liang;JIN Nan;WEI Rui;CHEN Ye;WANG Wei-jun(College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China;Department of Science and Technology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China)

机构地区：[1]天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457 [2]天津科技大学科技处,天津300457

出　　处：《食品研究与开发》

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：13

起止页码：93-99

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：研究介质阻挡放电(dielectric barrier discharge,DBD)等离子体不同处理功率对香蕉粉理化及流变学特性的影响。随DBD处理强度的增加,香蕉粉的直链淀粉含量由8.94g/100g增至27.26g/100g,溶解度由1.23g/100g增至4.37g/100g;溶胀力由3.47g/g降至2.47g/g,同时酸性显著增加,持油能力未发生明显变化。扫描电子显微镜观察,DBD等离子体对香蕉淀粉颗粒有明显的刻蚀作用。此外,流变学试验结果表明:随着DBD处理强度的增加,香蕉粉凝胶的储能模量(G′)和损耗模量(G″)均明显下降,黏弹性大幅降低;在整个糊化进程中的储能模量(G′)显著降低,G′max,G′95℃,G′30℃值均呈下降趋势。通过DBD处理能够有效影响香蕉粉的理化性质并改变其流变学特性,降低其凝胶强度,拓展其在饮料、冷冻以及凝胶类食品中的应用。

关 键 词：香蕉粉 淀粉改性 介质阻挡放电 动态流变特性  

分 类 号：TS255.3]