文献类型：期刊文章

作　　者：许伟[1] 彭影琦[1] 张拓[1] 孔莹莹[1] 肖文军[1,2]

XU Wei;PENG Yingqi;ZHANG Tuo;KONG Yingying;XIAO Wenjun(Key Laboratory of Tea Science, Ministry of Education, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;National Research Center of Engineering Technology for Utilization Ingredients from Botanicals, Changsha 410128, China)

机构地区：[1]湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙410128 [2]国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙410128

出　　处：《食品科学》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400803);长沙市科技计划重大专项(kq1703003)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：11

起止页码：36-41

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以茶树品种‘碧香早’春季一芽二叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、干燥工艺将其加工成绿茶,在分析绿茶加工中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素等主要滋味物质质量分数动态变化基础上,通过酚/氨比、简单儿茶素/酯型儿茶素比以及感官品质分析,探讨绿茶加工中主要滋味物质的动态变化及其对滋味品质的影响。结果表明:绿茶加工过程中,水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等滋味物质质量分数整体上均呈逐渐下降的趋势,其中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖质量分数在摊放过程中呈上升趋势;这些滋味物质的动态变化使得酚/氨比在摊放阶段由11.45下降到6.21,在杀青阶段逐渐上升到8.01,在揉捻和干燥阶段趋于稳定;而简单儿茶素/酯型儿茶素比在摊放阶段由0.43上升至0.45,在杀青阶段由0.47下降到0.44,在揉捻和干燥过程中逐渐缓慢降低至0.35;同时,这些滋味物质质量分数与绿茶滋味品质明显相关,当酚/氨比为5.5~6.5、简单儿茶素/酯型儿茶素比为0.3~0.5时,绿茶滋味品质由粗淡、苦涩逐渐转化为醇厚、鲜爽。

关 键 词：茶叶加工 绿茶 滋味物质  酚/氨比  简单儿茶素/酯型儿茶素  滋味品质  

分 类 号：S571.7]