文献类型：期刊文章

作　　者：周强[1] 刘蒙佳[1] 雷昌贵[2] 孟宇竹[2]

ZHOU Qiang;LIU Meng-jia;LEI Chang-gui;MENG Yu-zhu(College of Life Science and Chemistry, Minnan Science and Technology Institute,Fujian Normal University, Quanzhou 362332, China;Department of Food and ChemicalEngineering, Henan Quality Polytechnic, Pingdingshan 467000, China)

机构地区：[1]福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院,福建泉州362332 [2]河南质量工程职业学院食品与化工系,河南平顶山467000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：福建省高等学校应用型学科(闽教高[2017]44号);福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03);福建省高等学校精品资源共享课(SJKC-2015-01);泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：6

起止页码：11-14

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以大白菜和乳酸菌为主要原料,干法腌制韩国泡菜。通过测定pH值、亚硝酸盐含量及感官评分,研究在不同蔗糖添加量、食盐添加量、乳酸菌添加量和香辛料添加量条件下韩国泡菜的品质变化。在单因素基础上进行正交试验,研究结果表明:最优工艺条件为乳酸菌添加量1%,蔗糖添加量4%,食盐添加量2%,香辛料添加量3%。在此工艺条件下,可发酵生产出酸香纯正、清爽可口的泡菜。

关 键 词：乳酸菌 发酵 韩国泡菜 工艺  

分 类 号：TS205.5]