文献类型：期刊文章

作　　者：赵洪雷[1] 尹一鸣[2] 陈义莹[2] 徐永霞[2] 赵佳美[2] 李学鹏[2] 励建荣[2]

ZHAO Honglei;YIN Yiming;CHEN Yiying;XU Yongxia;ZHAO Jiamei;LI Xuepeng;LI Jianrong(Laboratory Management Center,Bohai University,Jinzhou 121013,China;College of Food Science and Technology,Bohai University,Jinzhou 121013,China)

机构地区：[1]渤海大学实验管理中心,辽宁锦州121013 [2]渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：“十三五”国家重点研发计划课题(2016YFD0400705);国家自然科学基金青年项目(31701631);辽宁省博士启动基金项目(20170520347);大学生创新项目(201810167174)

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：10

起止页码：194-200

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：采用顶空固相微萃取-气质联用技术对不同产地虾酱的挥发性物质进行分析和鉴定,结合主成分分析法对其挥发性物质组成差异进行分析。结果表明,从4个产地虾酱中共检测到89种挥发性物质,包括醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、含硫类和烃类化合物等。通过主成分分析可得到不同产地虾酱特有的风味物质组成,其中广东广州产的虾酱特征风味物质为乙酸,3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,2-甲基-5-异丙基吡嗪,2-乙酰-5-甲基噻吩,3-甲氧基苯硫酚等;安徽芜湖产的虾酱特征风味物质为β-紫罗兰酮,1-辛烯-3-醇,吲哚,2-乙基吡啶,2-庚酮,(E)-2-已烯醛等;山东威海产的虾酱特征风味物质为4-萜烯醇,2,4,6-三甲基吡啶,芳樟醇,2-乙基己醇,二甲基二硫,2,4-二甲基噻吩,2,5-二甲基噻吩等。不同产地虾酱中挥发性物质组成的差异使其形成了各自的风味特征,可为虾酱产地鉴别、品质评价和控制提供一定的科学依据。

关 键 词：虾酱 风味 固相微萃取-气质联用  主成分分析

分 类 号：O657.63] TS254.55[化学类]