文献类型：期刊文章

作　　者：罗倩[1,2] 孙雁霞[1] 王跃华[1] 时羽杰[1] 邬晓勇[1]

LUO Qian;SUN Yan-xia;WANG Yue-hua;SHI Yu-jie;WU Xiao-yong(College of Pharmaceutical and Biological Engineering, Chengdu University, Chengdu 610106;College of Sicuan Tianyi , Deyang 618200)

机构地区：[1]成都大学药学与生物工程学院,成都610106 [2]民办四川天一学院,德阳618200

出　　处：《中国食品添加剂》

年　　份：2019

卷　　号：30

期　　号：5

起止页码：45-54

语　　种：中文

收录情况：CAS、FSTA、IC、JST、ZGKJHX、普通刊

摘　　要：以牛奶、山葵为主要原料,以发酵周期和感官品质为主要评价指标,通过单因素实验分析新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行℃优化。结果表明:新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)是影响酸奶感官评分的显著因素,果胶添加量(B)的影响不显著。经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为新鲜山葵液添加量6.00%,果胶添加量0.16%,白砂糖添加量6.68%,发酵剂接种量4.23%。在42℃下发酵5h,制得的酸奶组织结构均匀、风味良好、口感细腻、有山葵特有的香气。

关 键 词：山葵 酸奶 响应面法 工艺优化  

分 类 号：TS252.54]