文献类型：期刊文章

作　　者：贾娟[1] 王婷婷[2] 杨雯雯[2] 王德良[3]

JIA Juan;WANG Tingting;YANG Wenwen;WANG Deliang(Luohe Vocational Technology College,Henan University of Technology,Luohe 462002,China;Luohe Vocational Technology College,Luohe 462002,China;Liquor-making Department,China National Research Institute of Food & Fermentation Industries,Beijing 100015,China)

机构地区：[1]河南工业大学漯河工学院,河南漯河462002 [2]漯河职业技术学院,河南漯河462002 [3]中国食品发酵工业研究院,北京100015

出　　处：《中国酿造》

基　　金：河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2016GGJS-269);校级重点科研创新团队项目(LZYCXTD-201805)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：5

起止页码：101-107

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该试验以河南平顶山大面积栽培品种香梨为原料,采用单因素及响应面试验优化了香梨果酒的发酵工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对香梨果酒香气成分进行分析与鉴定。结果表明,香梨果酒的最佳发酵工艺为初始pH值3.5、酵母添加量0.3%、发酵温度25.2 ℃,在此条件下,香梨果酒的感官评分为94.4分;从香梨果酒中共鉴定出香气物质68种,占总香气成分的99.55%,其中相对含量较高的香气物质为乳酸乙酯(11.94%)、乙酸异戊酯(1.17%)、己酸乙酯(4.41%)、乙酸己酯(2.09%)、辛酸乙酯(11.75%)、丁酸乙酯(9.04%)、异戊醇(12.69%)、正己醇(4.30%)、2,3-丁二醇(6.01%)、苯乙醇(3.36%)、苯甲醛(2.01%)。

关 键 词：香梨果酒  发酵工艺 响应面优化 香气成分

分 类 号：TS261.2]