文献类型：期刊文章

作　　者：周晨曦[1,2] 郑福平[1,2] 李贺贺[1,2] 吴继红[1,2] 黄明泉[1,2] 孙宝国[1,2]

ZHOU Chenxi;ZHENG Fuping;LI Hehe;WU Jihong;HUANG Mingquan;SUN Baoguo(Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health,School of Food and Chemical Engineering,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China;Beijing Laboratory of Food Quality and Safety,School of Food and Chemical Engineering,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China)

机构地区：[1]北京工商大学食品学院北京市食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048 [2]北京工商大学食品学院食品质量与安全北京实验室,北京100048

出　　处：《中国酿造》

基　　金：国家重点研发计划资助项目(2016YFD0400500)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：5

起止页码：6-12

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：白酒大曲是以小麦、大麦和(或)豌豆为主要原料、经人工制曲而成,是白酒酿造所需的糖化发酵剂和生香剂。其原料的分解产物和微生物的代谢产物,直接或间接构成了白酒的风味物质。研究大曲风味物质对研究酒香、改善基酒质量有重要意义。该文简要介绍了大曲的制作工艺及分类,总结了大曲风味物质研究现状,包括前处理方法、定性定量方法和已检测的风味物质,以期为今后研究大曲风味物质提供参考。

关 键 词：白酒 大曲 风味物质 研究进展  研究方法

分 类 号：TS261.2]