文献类型：期刊文章

作　　者：卢玉容[1] 郭秀兰[1] 唐仁勇[1] 何钢[2] 苟小军[2]

LU Yu-rong;GUO Xiu-lan;TANG Ren-yong;HE Gang;GOU Xiao-jun(College of Pharmacy and Biological Engineering,Chengdu University,Chengdu 610106,China;The Laboratory for Chemistry of Traditional Chinese Medicine,Chengdu University,Chengdu 610106,China)

机构地区：[1]成都大学药学与生物工程学院,四川成都610106 [2]成都大学药食同源植物资源开发重点实验室,四川成都610106

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：四川省教育厅科研项目(18ZB0136);药食同源植物资源开发四川省高校重点实验室开放基金项目(10Y201811)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：10

起止页码：73-77

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为提高低脂酸奶的品质,将银耳多糖(0.37、0.74、1.11、1.48、1.85 mg/m L)添加到酸奶中,考察对低脂酸奶微生物数量、发酵时间及酸奶品质的影响。结果表明,随着银耳多糖浓度的增加,酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量逐渐增加,发酵时间显著降低(p <0.05);银耳多糖在低浓度(0.37和0.74 mg/m L)时酸奶的感官评分最佳;且银耳多糖浓度在0.37 mg/m L时酸奶的持水力、硬度及脆度显著提高(p <0.05)。综合实验结果,适量银耳多糖(0.37 mg/m L)的添加可增加发酵细菌的数量,缩短发酵时间,改善低脂酸奶的持水力和质构,提升低脂酸奶的感官品质,并拓宽银耳多糖的应用范围。

关 键 词：银耳多糖 低脂酸奶 发酵 质构  感官品质

分 类 号：TS252]