文献类型：期刊文章

作　　者：薛淑龙[1] 范昊安[1] 陈小伟[1] 程勇杰[1] 沙如意[1] 毛建卫[1,2]

XUE Shu-long;FAN Hao-an;CHEN Xiao-wei;CHENG Yong-jie;SHA Ru-yi;MAO Jian-wei(Zhejiang University of Science & Technology,Hangzhou,Zhejiang Provincial Key Lab for Chem & Bio Processing Technology of Farm Product,Zhejiang Provincial Collaborative Innovation Center of Agricultural Biological ResourcesBiochemical Manufacturing,Hangzhou 310023,China;College of Jianhu,Zhejiang Industry Polytechnic College,Shaoxing 312000,China)

机构地区：[1]浙江科技学院生物与化学工程学院,浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心,浙江杭州310023 [2]浙江工业职业技术学院鉴湖学院,浙江绍兴312000

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：浙江省重点研发计划项目(2017C02009);浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心开放基金项目(2016KF0040;2016KF0114)

年　　份：2019

卷　　号：35

期　　号：5

起止页码：228-235

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对竹叶酵素发酵过程中不同发酵时间的乙醇、总酸、乳酸、醋酸、总酚的含量和pH值进行了跟踪检测,考察各代谢产物与各抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力)相关性,并利用主成分分析建立竹叶酵素发酵过程中综合指标变化评价方法。结果表明,竹叶酵素发酵过程中,乙醇含量从第10 d后的0.55%增加至180 d的2.73%,达到最高;总酸含量经发酵100 d上升至4.78 mg/mL后逐渐下降,发酵过程中pH值从4.37降至3.54后趋于稳定;乳酸和醋酸含量在前60 d快速上升,之后开始趋于平缓;总酚含量持续上升积累至0.63mg/m L,与对DPPH、ABTS自由基的清除率和还原力均分别呈极显著的正相关(p<0.01)。结论:竹叶酵素抗氧化性较好,尤其对ABTS自由基的清除能力较强,总酚含量可作为评价竹叶酵素抗氧化性的指标。综合评价指标(CEI)在第230 d时最高,可作为判定前发酵参考终点和补料发酵时间点的依据。

关 键 词：竹叶 酵素 抗氧化性 主成分分析  

分 类 号：TS255.3]