文献类型：期刊文章

作　　者：刘伟[1,2] 张群[1] 李志坚[1] 卞建明[1] 黄绿红[1] 朱向荣[1] 单杨[1]

LIU Wei;ZHANG Qun;LI Zhijian;BIAN Jianming;HUANG Lühong;ZHU Xiangrong;SHAN Yang(Hunan Agricultural Product Processing Institute, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China;Longping Branch Graduate School, Central South University, Changsha 410125, China)

机构地区：[1]湖南省农业科学院湖南省农产品加工研究所,湖南长沙410125 [2]中南大学隆平分院,湖南长沙410125

出　　处：《食品科学》

基　　金：湖南省农业科学院青年引导基金项目(2017QN36);湖南农业科技创新资金创新团队项目(2017GC03)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：10

起止页码：243-250

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为研究不同黄花菜品种游离氨基酸(free amino acid,FAA)含量、组成及其呈味效果差异,以湖南省主栽的10个黄花菜地方特色品种为研究对象,通过氨基酸自动分析仪快速检测游离氨基酸种类及含量,采用味道强度值(taste activity value,TAV)、各指标相关性、主成分分析法及聚类法进行分析及综合评价。结果表明:黄花菜中游离氨基酸含量丰富,含有14～17种氨基酸,总量为13.935 mg/g。不同黄花菜品种之间氨基酸总量(total free amino acid,TFAA)、人体必需氨基酸(essential amino acid,EAA)、呈味氨基酸(taste-active amino acid,DAA)及限制氨基酸(limiting amino acid,LAA)含量均存在较大差异,其中冲天花中FAA、EAA、DAA及LAA的含量均最高。谷氨酸对黄花菜风味的影响最大,TAV在3.53～7.51之间,平均值达到5.66。通过主成分分析提取3个主成分,累计方差贡献率为89.242%,较好地反映黄花菜中FAA的综合信息,综合得分排列前3位的品种是冲天花、驼驼花、八月花。采用聚类分析将10个黄花菜品种分为4类,该聚类结果与主成分分析结果一致,较好地反映出黄花菜不同种质间的差异性。

关 键 词：黄花菜 游离氨基酸 味道强度值  主成分分析 聚类分析

分 类 号：S644.3] TS207.3]