文献类型：期刊文章

作　　者：米兰[1,2,3] 刘煜琛[4] 蒋玉梅[1,2,3] 李霁昕[1,2,3] 王婧[1,2,3] 金凤[5]

Mi Lan;Liu Yuchen;Jiang Yumei;Li Jixin;Wang Jing;Jin Feng(Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China;Gansu Wine Industry Technology Research and Development Center,Lanzhou 730070,China;Gansu Key Laboratory of Grape and Wine Engineering,Lanzhou 730070,China;93993 PLA troops,Lanzhou 730070,China;Lanzhou University,Lanzhou 730102,China)

机构地区：[1]甘肃农业大学食品科学与工程学院 [2]甘肃省葡萄酒产业技术研发中心 [3]甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室 [4]中国人民解放军93993部队 [5]兰州大学

出　　处：《现代食品》

基　　金：甘肃农业大学盛彤生基金(编号:GSAU-STS-1532);甘肃省科技厅重点实验室项目(编号:051-023)

年　　份：2019

卷　　号：0

期　　号：5

起止页码：87-91

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：为制成风味独特的果醋饮料,本试验对利用葡萄皮渣酿造的果醋进行了工艺及品质特性探究。利用单因素试验得到了葡萄酒发酵中的最佳发酵时间、发酵温度、酵母接种量。以及在醋酸发酵中醋酸菌添加量、醋酸发酵时间、醋酸发酵温度的最优工艺条件。研究结果表明:当葡萄皮渣添加量为30%、糖含量4%、醋酸菌接种量为6 g·L^(-1)、发酵温度为32℃、发酵时间为4 d时,可得到品质最优的产品。对果醋进行理化指标测定和感观品质分析,通过测定和分析可知,果醋富含多酚、抗坏血酸等物质,色泽澄清透明、酸甜适口、醋香清纯且无异味。

关 键 词：葡萄皮渣 果醋 工艺优化  品质特性  

分 类 号：TS275]