文献类型：期刊文章

作　　者：油卉丹[1,2,3,4] 毛健[1,2,3,5,4] 周志磊[1,2,3,5,4]

YOU Huidan;MAO Jian;ZHOU Zhilei(National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;Collaborative Innovation Center for Food Safety and Nutrition,Jiangnan University,Wuxi 214122,China;National Engineering Research Center for Rice Wine, Shaoxing 312000,China;Institute of Food Biotechnology,Jiangnan University,Rugao 226500,China)

机构地区：[1]粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江南大学,江苏无锡214122 [2]江南大学食品学院,江苏无锡214122 [3]江南大学食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122 [4]江南大学(如皋)食品生物技术研究所,江苏如皋226500 [5]国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000

出　　处：《食品与生物技术学报》

基　　金：国家自然科学基金项目(31571823;31271839);国家863计划项目(2013AA102203-06);中央高校基本科研业务专项资金项目(JUSRP11509)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：3

起止页码：39-45

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、IC、JST、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为探究不同种类大米的酿酒特性,以粳糯米、籼糯米、粳米和籼米4种大米为原料,采用绍兴工艺进行了酿酒实验,监测发酵过程中基本理化指标(乙醇体积分数、还原糖、总酸等)的动态变化,并对发酵液中醇、醛、酸、酯类挥发性风味物质的质量浓度进行分析。结果表明,采用粳糯米进行酿酒时易糖化,发酵速度较快,产乙醇速率高,后酵结束时醪液乙醇体积分数达到18%,且残糖质量浓度相对较高。发酵结束时,不同种类大米原料黄酒发酵液中的氨基酸主要是甜味氨基酸和苦味氨基酸,甜、苦、鲜、涩氨基酸质量浓度均存在显著性差异(p<0.01);籼米发酵液中氨基酸质量浓度最高,其次是粳糯米;粳糯米发酵液的挥发性风味物质的质量浓度及醇类化合物质量浓度上有明显优势,而籼糯米酿造原酒的酯类化合物质量浓度最高。

关 键 词：大米品种  黄酒 风味物质 发酵

分 类 号：TS262.4]