文献类型：期刊文章

作　　者：田星[1,2,3] 任佳鑫[2] 穆馨怡[2] 陈絮蒙[1]

TIAN Xing;REN Jiaxin;MU Xinyi;CHEN Xumeng

机构地区：[1]湖南中医药大学药学院食品药品工程系,湖南长沙410208 [2]湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心,湖南长沙410208 [3]湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128

出　　处：《肉类工业》

基　　金：2019年湖南省自然科学基金项目(2019JJ50450);2018年湖南中医药大学大学生创新课题(10220001019052);湖南中医药大学食品科学一级学科项目(4901-020000200902)

年　　份：2019

期　　号：4

起止页码：17-21

语　　种：中文

收录情况：普通刊

摘　　要：以中式风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(solid-phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)对不同食盐含量(0%、1%、2%、3%)的中式风干香肠中的挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析。结果表明:不同食盐含量的香肠所含挥发性风味物质的种类和含量不同,醛类和酯类在各样品中的含量和种类最多;食盐含量为3%的腊肉挥发性风味物质种类和含量最多。

关 键 词：食盐含量 中式香肠 固相微萃取 气相色谱-质谱联用

分 类 号：TS251.65]