文献类型：期刊文章

作　　者：田建军[1] 张开屏[2] 杨明阳[1] 景智波[1] 李权威[1] 赵丽华[1] 靳烨[1]

TIAN Jianjun;ZHANG Kaiping;YANG Mingyang;JING Zhibo;LI Quanwei;ZHAO Lihua;JIN Ye(College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Hohhot 010018, China;Department of Food Engineering, Inner Mongolia Business Vocational College, Hohhot 010070, China)

机构地区：[1]内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018 [2]内蒙古商贸职业学院食品工程系,内蒙古呼和浩特010070

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(31660439);"十三五"国家重点研发计划重点专项(2016YFE0106200);内蒙古自治区科技计划项目(201701008发酵肉制品安全生产关键技术和产业化开发);内蒙古自治区自然科学基金面上项目(2016MS0311;2017MS0363);内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY17445)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：8

起止页码：33-40

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14个样品共获得466 975条有效序列,975个操作分类单元。多样性分析表明,自然发酵风干肉中具有高度的微生物群落多样性。微生物群落组成分析表明,自然发酵样品中厚壁菌门(Firmicutes,39%)、变形菌门(Proteobacteria,40%)、拟杆菌门(Bacteroidetes,14%)为优势菌门,所占比例都超过了10%,人工调控样品中Firmicutes(92%)为优势菌门。在自然发酵和人工调控肉制品中分别鉴定出241个和102个细菌属,细菌多样性在属的水平上差异显著(P<0.05)。研究结果加深了对风干肉细菌群落组成和多样性的认识,为保证风干肉制品的质量安全、提高风干肉制品的品质、优化风干肉的生产工艺提供理论依据。

关 键 词：发酵肉制品 传统细菌群落结构  微生物安全性评价  高通量测序  

分 类 号：TS201.3]