文献类型：期刊文章

作　　者：江振桂[1,2] 王秋普[1,2] 张一震[3] 赵良忠[1,2,4] 范柳[1,2] 孙孟京[1,2] 刘海宇[1,2] 邓雅欣[1] 谢春平[1]

JIANG Zhengui;WANG Qiupu;ZHANG Yizhen;ZHAO Liangzhong;FAN Liu;SUN Mengjing;LIU Haiyu;DENG Yaxin;XIE Chunping(College of Food Science and Chemical Engineering,Shaoyang University,Shaoyang 422000,China;Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hunan Province,Shaoyang 422000,China;Anhui Weizhiyuan Biotechnology Co.,Ltd.,Chizhou 247100,China;Hunan Provincial Engineering Research Center for Fruits and Vegetables Cleaning Processing,Shaoyang 422000,China)

机构地区：[1]邵阳学院食品与化学工程学院,湖南邵阳422000 [2]豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地,湖南邵阳422000 [3]安徽省味之源生物科技有限公司,安徽池州247100 [4]湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心,湖南邵阳422000

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：邵阳学院豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地(2013TP4067);湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心(2015TP2022);邵阳学院2017年第一批研究生科研创新项目(CX2017SY012)

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：7

起止页码：229-234

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：分别以石膏、MgCl_2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究。结果表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性有明显区别,可利用电子鼻检测区分;豆腐的得率和保水性差异均达极显著水平(P<0.01);感官评分和质构分析结果差异均达显著水平(P<0.05);就所选的3种凝固剂而言,豆清发酵液生产的豆腐感官评分最高,更适合于熟浆工艺豆腐加工。

关 键 词：熟浆工艺  凝固剂 豆腐 质构分析 电子鼻

分 类 号：TS214.2]