文献类型：期刊文章

作　　者：梁婷[1] 王蕊[1] 张冬梅[1] 施晓敏[1] 杨昕妍[1] 贡晨光[1] 孙丰梅[1] 丁培峰[1]

LIANG Ting;WANG Rui;ZHANG Dongmei;SHI Xiaomin;YANG Xinyan;GONG Chenguang;SUN Fengmei;DING Peifeng(Department of Food Science and Technology,Hebei North University,Zhangjiakou 075000,China)

机构地区：[1]河北北方学院食品科学系,河北张家口075000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：河北北方学院创新人才培育项目(CXRC1308);河北省教育厅项目(ZD2017205)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：4

起止页码：203-207

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以新鲜成熟的南果梨为原料,制作低糖南果梨果酱,根据单因素试验和Box-Behnken响应面优化低糖果酱配方。结果表明,低糖南果梨果酱的最优配方为南果梨与水配比1∶2.0(g:m L),蔗糖添加量24%,柠檬酸添加量0.20%,果胶添加量0.60%。此优化配方条件下果酱感官评分最高,为96.59分。低糖南果梨果酱亮黄有光泽,酸甜适口,口感清爽,具有南果梨独特风味,果酱外观良好,且组织均匀,无汁液析出,胶凝稳定性好,流散缓慢,其理化及微生物指标均满足相关国标要求。

关 键 词：南果梨 低糖果酱 加工工艺  响应面法

分 类 号：TS255.43]