文献类型：期刊文章

作　　者：孙祥祥[1] 刘长虹[1] 姚洁琼[1] 王远辉[1] 张煌[2] 马永生[2]

SUN Xiangxiang;LIU Changhong;YAO Jieqiong;WANG Yuanhui;ZHANG Huang;MA Yongsheng(National Engineering Laboratory for Wheat & Corn Further Processing,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China;College of Food and Biological Engineering,Henan University of Animal Husbandry and Economy,Zhengzhou 450044,China)

机构地区：[1]河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州450001 [2]河南牧业经济学院食品与生物工程学院,河南郑州450044

出　　处：《中国酿造》

基　　金：2017年国家自然科学基金资助(31701635);河南省重点攻关项目(172102210299)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：4

起止页码：131-135

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该研究以东北糯米为原料,选用西王、苏州蜂蜜、双龙、尚川、安琪甜酒曲5种甜酒曲制作米酒,并将米酒作为发酵剂制作馒头。对5种米酒的还原糖、总糖、pH值、总酸、蛋白酶活性和淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数进行测定,并对馒头的比容、硬度、白度和感官评分进行分析。结果表明,不同品牌甜酒曲制作的米酒的还原糖、总糖含量有较大差异(P<0.05),其中安琪米酒还原糖、总糖含量较高,分别为19.08 mg/g、3.67%。西王、苏州蜂蜜、尚川米酒的pH值为3.24～3.27,没有显著性差异(P>0.05)。双龙、尚川米酒中酵母菌总数较高,其对数值分别为7.90、7.64。尚川米酒馒头、安琪米酒馒头比容、硬度、白度及感官评分没有显著性差异(P>0.05),馒头的感官评分分别为81.8分、85.2分。

关 键 词：米酒 馒头 感官品质 甜酒曲

分 类 号：Q92[生物科学类]