文献类型：期刊文章

作　　者：周斐成[1,2] 吴生文[3] 朱庆圣[1,2] 廖昶[3] 李雪亮[1,2] 吴晓玉[1,2] 丁忠涛[1,2] 崔立操[1,2]

ZHOU Feicheng;WU Shengwen;ZHU Qingsheng;LIAO Chang;LI Xueliang;WU Xiaoyu;DING Zhongtao;CUI Licao(Laboratory of Agricultural Microbial Resources Development and Utilization in Jiangxi Province,Nanchang 330045,China;College of Biological Science and Engineering,Jiangxi Agricultural University,Nanchang 330045,China;Sitir Liquor Co.,Ltd.,Nanchang 330046,China)

机构地区：[1]江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室,江西南昌330045 [2]江西农业大学生物科学与工程学院,江西南昌330045 [3]四特酒有限责任公司,江西南昌330046

出　　处：《中国酿造》

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：4

起止页码：58-64

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：针对特香型大曲断面分层现象,以特香型大曲为材料,在整个制曲期内分别对大曲的表层、火圈层和曲心的理化指标及主要水解酶活力进行测定。结果表明,大曲内部含水量由外向内增大,随制曲时间的延长,各部位含水量均逐渐下降,入房大曲含水量约45%,6月、10月出房大曲曲外层、火圈层、曲心含水量分别下降了35.97%、27.87%、25.27%,34%、23.4%、20.7%。大曲酸度总体趋势先上升后缓慢下降,火圈层的酸度在制曲中后期明显高于曲表层与曲心,6月、10月大曲火圈层酸度较曲外层、曲心分别高2.8 mmol/10 g、2.51 mmol/10 g,1.44 mmol/10 g、1.49 mmol/10 g。6月和10月大曲淀粉利用率最大,分别为39.88%、36.70%。大曲不同层面的酸性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、淀粉酶活力各不相同,总趋势是大曲外层高于火圈层和曲心,10月份高于6月份大曲。

关 键 词：特香型大曲  理化指标  水解酶

分 类 号：TS262.3]