文献类型：期刊文章

作　　者：梁定年[1] 薛桥丽[2] 胡永金[1] 张杰瑞[1] 李建春[1] 李世俊[1]

LIANG Dingnian;XUE Qiaoli;HU Yongjin;ZHANG Jierui;LI Jianchun;LI Shijun(College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;Journal Editorial Department, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)

机构地区：[1]云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201 [2]云南农业大学学报编辑部,云南昆明650201

出　　处：《肉类研究》

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(31460445);云南省农业基础研究联合项目(2017FG001-048)

年　　份：2019

卷　　号：33

期　　号：4

起止页码：55-59

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、FSTA、JST、核心刊

摘　　要：云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。

关 键 词：云南干腌火腿  加工工艺  腌制 品质  

分 类 号：TS251.1]