文献类型：期刊文章

作　　者：袁乙平[1] 李靖[1] 马嫄[1] 殷晓翠[1] 张夕佳[2] 车振明[1] 张广峰[1]

YUAN Yi-ping;LI Jing;MA Yuan;YIN Xiao-cui;ZHANG Xi-jia;CHE Zhen-ming;ZHANG Guang-feng(School of Food and bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China;School of Xihua, Xihua University, Chengdu 610039, China)

机构地区：[1]西华大学食品与生物工程学院,四川成都610039 [2]西华大学西华学院,四川成都610039

出　　处：《食品工业科技》

基　　金：四川省科技厅应用基础(重点)项目(2016JY0114);成都市科技局科技惠民项目(2015-HM01-00337-SF);西华大学研究生创新基金(ycjj2018043);"西华大学粮油工程与食品安全省高校重点实验室"开放课题(szjj2016-026)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：6

起止页码：31-36

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本文以牦牛肉为研究对象,采用低场核磁共振(Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)技术研究牦牛肉经真空包装后于4℃贮藏过程中水分的变化,并对其与蛋白质溶解度、挥发性盐基氮、TBARS、菌落总数及蒸煮损失的相关性进行综合分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N、蛋白质溶解度、TBARS的值随着时间的延长不断增加,菌落总数在第15 d时已达7.15lg cfu/g; LF-NMR测得牦牛肉的横向弛豫时间T_2谱中出现4个峰,在18 d的贮藏过程中T_(21)、T_(22)弛豫时间后移,结合水和自由水不断减小,且与TVB-N、蛋白质溶解度、TBARS、菌落总数之间显著或极显著相关(p <0.05或p <0.01)。通过LF-NMR技术可对真空包装的低温贮藏牦牛肉进行无损、科学的品质监测,为肉品品质变化的机理研究及科学合理贮藏牦牛肉提供实验依据。

关 键 词：牦牛肉 低场核磁共振 水分 真空包装

分 类 号：TS251.52]