文献类型：期刊文章

作　　者：周强[1] 刘蒙佳[1] 戴美丽[1] 雷昌贵[2] 孟宇竹[2]

ZHOU Qiang;LIU Meng-jia;DAI Mei-li;LEI Chang-gui;MENG Yu-zhu(College of Life Science and Chemistry,Minnan Science and Technology Institute,Fujian Normal University,Quanzhou 362332,China;Department of Food and Chemical Engineering,Henan Quality Polytechnic,Pingdingshan 467000,China)

机构地区：[1]福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院,福建泉州362332 [2]河南质量工程职业学院食品与化工系,河南平顶山467000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：福建省高等学校应用型学科(闽教高[2017]44号);福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03);福建省高等学校精品资源共享课(SJKC-2015-01);泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：4

起止页码：6-10

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以西芹为主要原料,添加黄芪、枸杞、党参三味中药材汤汁,湿法腌制功能性西芹泡菜。通过测定其总酸、残糖2个指标,对其进行感官评价及评分,探讨蔗糖添加量、中药材浓度、食盐添加量和发酵时间对西芹功能性泡菜品质的影响,并在此基础上优化其腌制工艺。研究结果表明:发酵条件对西芹功能性泡菜的总酸、残糖及感官评分影响明显,总酸、残糖与发酵条件相关系数r接近1,呈高度相关,且具有统计学意义(P<0.05);西芹功能性泡菜的最佳工艺配方为食用盐添加量4%,中药材添加量6%,蔗糖添加量8%,腌制天数7天,此工艺条件下腌制的西芹泡菜口感脆嫩,酸甜适中,香气醇正,具有很好的保健功效。

关 键 词：西芹  功能性泡菜  发酵条件 工艺  品质  

分 类 号：TS255.54]