文献类型：期刊文章

作　　者：王鹏[1] 蒋超[2] 常强[2] 崔磊[2] 李红[1] 宋涛[1] 韩兴林[1]

WANG Peng;JIANG Chao;CHANG Qiang;CUI Lei;LI Hong;SONG Tao;HAN Xinglin(China National Research Institute of Food and Fermentation Industries,Beijing 100027;Wenwang Distillery Co.Ltd.,Linquan,Anhui 236400,China)

机构地区：[1]中国食品发酵工业研究院,北京100027 [2]安徽文王酿酒股份有限公司,安徽临泉236400

出　　处：《酿酒科技》

年　　份：2019

期　　号：3

起止页码：59-64

语　　种：中文

收录情况：ZGKJHX、普通刊

摘　　要：在传统白酒的酿造过程中,窖池内酒醅各项理化指标的动态变化对发酵后期酒质的好坏起到关键作用。通过跟踪分析绵甜型白酒——文王贡酒的窖池内酒醅各项理化指标在一个发酵周期内的动态变化,初步分析绵甜型白酒的酿造机理。根据对酒醅不同空间位置的水分、酸度、还原糖、淀粉、温度和酒精含量的分析表明,绵甜型酒生产发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性,随着微生物类群的生长变化而波动,酒醅发酵需要适宜的温度、水分和酸度,这些指标含量的过高或过低,都会严重影响酒醅的正常糖化和发酵。分析结果为传统白酒酿造提供了理论依据,企业可以科学合理的调控,保证窖池内发酵正常进行。

关 键 词：绵甜  白酒 酿造机理  

分 类 号：TS262.3] TS261.4[食品科学与工程类]