文献类型：期刊文章

作　　者：陈云兰[1] 陈治华[1] 蒋快乐[1] 刀斌[2] 李学玲[3]

CHEN Yun-lan;CHEN Zhi-hua;JIANG Kuai-le;DAO Bin;LI Xue-lin(College of Tropical Crop,Yunnan Agricultural University,Puer 665000,China;Food and Drug Inspection andTesting Center,Puer 665000,China;College of Biology and Chemistry,Puer University,Puer 665000,China)

机构地区：[1]云南农业大学热带作物学院,云南普洱665000 [2]普洱市食品药品检验检测中心,云南普洱665000 [3]普洱学院生物与化学学院,云南普洱665000

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：云南省重大科技专项计划项目(2018ZC001-5);云南省高校咖啡资源开发与利用工程中心项目;云南省现代农业咖啡产业技术体系建设咖啡加工技术(2018k JTX009-5)

年　　份：2019

卷　　号：35

期　　号：2

起止页码：149-156

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了挖掘优质的云南精品咖啡,以云南普文南岛河卡蒂姆系列品种、成熟全红果为试材,探索带果胶非浸泡式发酵(鲜果发酵和水洗干发酵、日晒、黑蜜、干红蜜)和浸泡式发酵(三重水洗发酵、全水洗)等六种不同初加工工艺对生豆粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因等内含物质及密度的影响,并采用模糊数学法对熟豆感官风味进行统计学分析。感官评审结果表明:采用黑蜜加工处理和日晒加工处理的咖啡感官品质最佳,综合评分为5.49和5.44,评定为"优";采用三重水洗发酵处理的咖啡豆感官品质最差,综合评分为3.37,评定为"中";干红蜜加工处理的咖啡感官品质综合评分为3.85,评定为"良好";鲜果发酵和水洗干发酵、全水洗发酵加工感官品质综合评分为3.72,3.70,评定为"良"。理化检测结果:带果胶非浸泡式发酵的四种加工方式所得咖啡生豆的粗蛋白质、粗脂肪、咖啡因含量高于两种浸泡式发酵加工所得咖啡生豆;不同的初加工工艺对咖啡生豆密度的影响差异不显著。

关 键 词：云南  阿拉比卡咖啡  初加工工艺  品质  

分 类 号：TS273]