文献类型：期刊文章

作　　者：杜勃峰[1] 李达[2] 肖仕芸[1] 陈思奇[1] 丁筑红[1]

DU Bo-feng;LI Da;XIAO Shi-yun;CHEN Si-qi;DING Zhu-hong(School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,Guizhou,China;Tianjin Modern Vocational Technology College,Tianjin 300350,China)

机构地区：[1]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025 [2]天津现代职业技术学院,天津300350

出　　处：《食品研究与开发》

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：7

起止页码：149-155

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为评价贵州5种代表性品种辣椒风味品质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术,通过主成分分析对5种贵州典型干辣椒挥发性风味物质进行综合分析。结果表明,5种辣椒共检出62种挥发性风味物质组分,其中,朝天椒有23种、米椒有33种、平板椒有29种、皱椒有36种、线椒有31种。主要分为烃类、酯类、醛类、醇类、酮类、吡嗪类、其他类化合物。对7类挥发性香气成分进行主成分分析,建立香气品质评价模型,并通过主成分载荷图以及主成分得分图,得出线椒的风味最好,其次是平板椒、朝天椒、皱椒,均优于米椒。不同品种辣椒的香气品质分析结果为企业加工、筛选原料提供相关理论依据。

关 键 词：辣椒 挥发性化合物 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱  主成分分析

分 类 号：O657.63] TS255.7[化学类]