文献类型：期刊文章

作　　者：张剑[1,2] 屈念念[2] 张永强[2] 李梦琴[2]

ZHANG Jian;QU Niannian;ZHANG Yongqiang;LI Mengqin(Henan Provincial Key Laboratory of Transformation and Utilization of Cereal Resource,Henan University ofTechnology,Zhengzhou 450000,China;Key Laboratory of Staple Grain Processing of Ministry ofAgriculture,College of Food Science and Technology,Henan AgriculturalUniversity,Zhengzhou 450002,China)

机构地区：[1]河南工业大学河南省谷物资源转化与利用重点实验室,河南郑州450000 [2]河南农业大学食品科学技术学院农业部大宗粮食加工重点实验室,河南郑州450002

出　　处：《河南农业大学学报》

基　　金：河南省谷物资源转化与利用重点实验室开放项目(2016GW013)

年　　份：2019

卷　　号：53

期　　号：1

起止页码：120-127

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为改善传统美食河南烩面的营养结构,将复合谷物(玉米、绿豆、燕麦、荞麦)制作成粉加入到小麦粉中,研究复合谷物对烩面面团及品质的影响。结果表明,复合谷物粉可以弥补小麦粉蛋白质含量较少的问题;复合谷物粉平均粒度低于小麦粉,不会因粒度问题影响烩面的制作工艺。复合谷物粉影响烩面面团原本的品质,如降低粉质拉伸性能、面团筋力、烩面亮度色泽以及评分和质构指标,同时扫描电镜也证实,复合谷物粉破坏了烩面中淀粉与面筋蛋白的结合。为保证复合谷物烩面的营养与品质,需要添加谷朊粉后以辅助改善整体质量。在质量分数5%谷朊粉的辅助作用下,在小麦粉中添加质量分数30%的复合谷物粉可以生产出高营养、高品质的烩面。

关 键 词：复合谷物  烩面 生产工艺 超微结构

分 类 号：TS213.2]