文献类型：期刊文章

作　　者：李京赞[1] 刘玉德[1] 石文天[1] 陶春生[1]

Li Jingzan;Liu Yude;Shi Wentian;Tao Chunsheng(School of Materials and Mechanical Engineering,Beijing Technology and Business University,Beijing 100048,China)

机构地区：[1]北京工商大学材料与机械工程学院,北京100048

出　　处：《包装与食品机械》

基　　金：国家自然科学基金项目(51505006);北京市优秀人才资助项目(201313005003000011);螺杆挤压生产高麦麸膳食纤维的马铃薯面条的研究(KM201810011003);2017学位与研究生教育资助项目(11000101010);2018年研究生科研能力提升计划项目资助

年　　份：2019

卷　　号：37

期　　号：1

起止页码：63-68

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSA-PROQEUST、FSTA、IC、JST、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：酚类物质、酶、活性氧是植物果蔬发生酶促褐变的物质条件,控制氧含量、减少底物浓度或降低酶活性都可以抑制酶促褐变。植物果蔬的酚类物质在多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)等酶的协同催化下发生褐变,降低营养成分,丧失商品价值,造成经济损失。鲜切果蔬行业前景广阔,近年来国内外在鲜切果蔬的护色保鲜方面取得丰硕的研究成果,但是寻找绿色安全的褐变抑制剂是一项复杂的工作,还需要深入科学研究。

关 键 词：鲜切果蔬 酶促褐变 抑制  护色保鲜 研究进展  

分 类 号：TS255.1]