文献类型：期刊文章

作　　者：谌小立[1,2] 黄先静[1] 杨旭芹[1] 刘臻[1] 陈文莹[1,2]

SHEN Xiao-li;HUANG Xian-jing;YANG Xu-qin;LIU Zhen;CHEN Wen-ying(School of Public Health,Zunyi Medical University,Zunyi 563000,China;Experimental TeachingDemonstration Center for Preventive Medicine of Guizhou Province,Zunyi 563000,China)

机构地区：[1]遵义医科大学公共卫生学院,贵州遵义563000 [2]贵州省预防医学实验教学示范中心,贵州遵义563000

出　　处：《中国调味品》

基　　金：遵义医学院优秀青年人才项目(17zy-006);遵义医学院博士学位授权支撑学科建设经费(2015-0996037)

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：3

起止页码：91-94

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：红酸汤是贵州独具民族特色的一种酸味调味品,其烹调过程中消费者可能会加一些食用油,但食用油的添加对红酸汤烹调过程中全反式番茄红素含量的影响目前还少有学者进行研究,因此文章拟对此进行研究。实验表明:按0.025～0.25g油/g红酸汤的量添加3种食用油(猪油、牛油和菜籽油)的红酸汤烹调30min对红酸汤中全反式番茄红素含量影响不大。添加猪油或牛油的红酸汤在烹调过程中全反式番茄红素含量变化不大,而添加菜籽油的红酸汤在烹调过程中全反式番茄红素含量显著下降(P<0.05),可以表明全反式番茄红素向顺式番茄红素转化更多,尤其烹调时间≥45min时更为明显,说明这3种食用油中添加菜籽油烹调红酸汤更为健康。

关 键 词：全反式番茄红素  凯里红酸汤  食用油 烹调

分 类 号：TS264.9]