文献类型：期刊文章

作　　者：周强[1] 刘蒙佳[1]

ZHOU Qiang;LIU Meng-jia(College of Life Science and Chemistry,Minnan Science and Technology Institute,Fujian Normal University,Quanzhou 362332,China)

机构地区：[1]福建师范大学闽南科技学院生命科学与化学学院,福建泉州362332

出　　处：《中国调味品》

基　　金：福建省高等学校服务产业特色专业(SJZY-2016-03);泉州市高等学校中青年学科(专业)带头人培养计划

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：3

起止页码：61-64

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：以黄瓜为主要原料,以香辛料、蔗糖等为辅料,将处理好的黄瓜进行常温湿法腌制。通过测定腌黄瓜汁液中的乳酸菌数、残糖(%)、酸度(g/L)等,研究蔗糖添加量(%)、香辛料添加量(%)、食盐水浓度(%)以及腌制天数(天)等发酵因素对湿法腌制黄瓜发酵性能的影响。研究结果表明:随着蔗糖添加量升高,可溶性固形物含量随之增大,而酸度先上升后下降,差异显著(P<0.05);随着香辛料添加量升高,酸度先上升后下降,且差异显著(P<0.05);随着食盐添加量的升高,可溶性固形物含量随之增大,酸度随之增大;随着腌制天数延长,酸度出现上升趋势;酸度与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.769,-0.012,0.844,-0.952,且有统计学意义;乳酸菌数量与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.627,-0.750,-0.871,-0.210;可溶性固形物与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.984,0,0.966,0.230。

关 键 词：黄瓜 发酵条件 发酵性能 湿法腌制  

分 类 号：TS255.3]