文献类型：期刊文章

作　　者：余欢[1] 管敬喜[1] 杨莹[1] 黄晓云[1] 成果[1] 谢太理[1] 谢林君[1]

YU Huan;GUAN Jingxi;YANG Ying;HUANG Xiaoyun;CHENG Guo;XIE Taili;XIE Linjun(Grape and Wine Research Institute,Guangxi Academy of Agriculture Sciences,Nanning 530007,China)

机构地区：[1]广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所,广西南宁530007

出　　处：《食品科学》

基　　金：广西科技重大专项(桂科AA17204038);广西农业科学院基本科研业务专项(桂农科2015YT85)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：4

起止页码：251-258

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：对筛选自我国广西毛葡萄产区的汉逊酵母属的Hanseniaspora thailandica(MSF1-4、MG4、MG6、MSF6-2)、伊萨酵母属的Issatchenkia terricola(MG3-1)、酿酒酵母属的Saccharomyas cerevisiae(MSF8-1)和毕赤酵母属的Pichia pastoris(MG1)共7株酵母酿造‘桂葡3号’干白葡萄酒,分析探讨其理化指标及挥发性香气物质,并以商业酵母K1发酵酒样为对照。结果表明:7株菌发酵酒各理化指标均符合GB 15037—2006《葡萄酒》要求;共检测到68种香气物质,实验组香气总量均大于对照组K1;其中辛酸乙酯在乙酯类总含量中高达46.05%,而对照组K1中辛酸乙酯占乙酯总含量的7.12%;MG3-1、MG1、MSF6-2特征香气物质为乙酸苯乙酯、壬醛、4-萜烯醇、芳樟醇、1-辛醇、1-癸醇,MG6的特征香气物质为乙酸异戊酯、香茅醇,MSF8-1、K1、MG4特征香气物质为乙酸乙酯,MSF1-4的香气特征物质为玫瑰醚、月桂酸乙酯、辛酸、癸酸、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸甲酯;其中K1、MG4发酵实验组香气特征最为接近,MG6、MSF1-4发酵实验组香气特征差异最大。上述结果分析得出7株野生酵母菌具有较强的产辛酸乙酯的能力,MG1、MSF1-4产香能力最好,适合进一步研究开发。

关 键 词：广西毛葡萄产区  野生酵母 挥发性香气物质 辛酸乙酯 '桂葡3号’干白葡萄酒  

分 类 号：TS261.1]