文献类型：期刊文章

作　　者：宋泽[1] 徐晓东[1] 许锐[1] 贾茜[1] 冯涛[1] 宋诗清[1]

SONG Ze;XU Xiaodong;XU Rui;JIA Qian;FENG Tao;SONG Shiqing(School of Perfume and Aroma Technology,Shanghai Institute of Technology,Shanghai 201418,China)

机构地区：[1]上海应用技术大学香料香精技术与工程学院,上海201418

出　　处：《食品科学》

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31771942)

年　　份：2019

卷　　号：40

期　　号：4

起止页码：206-214

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAS、CSCD、CSCD_E2019_2020、EI、FSTA、IC、JST、RCCSE、RSC、SCOPUS、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：目的:为深入了解炖煮牛肉的风味特征,对不同部位的牛肉(上脑、辣椒条、牛腩、牛臀和腱子肉)炖煮后进行全面分析。方法:采用感官评价、电子舌、快速气相电子鼻以及同时蒸馏萃取(simultaneous distillationextraction,SDE)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用的方法对其物质构成进行定性定量分析。结果:感官评价发现牛腩香气重,肉汤味浓厚,油脂感强,肉质肥厚,炖煮口感最佳;电子舌分析发现,各样品的滋味存在明显差异;快速气相电子鼻分析发现5种不同部位牛肉表现有明显差异的雷达图谱特征;同时SDE-GC-MS分析共检测出98种挥发性物质,其中醛类物质最丰富,其次为醇类和酮类。腱子肉、辣椒条、牛腩、牛臀、上脑分别有44、50、20、31种和47种。结论:本研究结果为炖煮牛肉风味数据库的建立提供基础和理论参考。

关 键 词：炖煮牛肉  电子舌 快速气相电子鼻  同时蒸馏萃取 气相色谱-质谱联用

分 类 号：TS251.5]