文献类型：期刊文章

作　　者：黄玉坤[1] 田红媚[2] 陈芳[1] 陈廷廷[1] 车振明[1] 刘平[1] 丁文武[1]

HUANG Yukun;TIAN Hongmei;CHEN Fang;CHEN Tingting;CHE Zhenming;LIU Ping;DING Wenwu(Key Laboratory of Grain and Oil Engineering and Food Safety of Sichuan Province,School of Food andBioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China;Xihua Academy,Xihua University,Chengdu 610039,China)

机构地区：[1]西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全重点实验室,四川成都610039 [2]西华大学西华学院,四川成都610039

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：成都市科技惠民项目(2015-HM02-00066-SF);成都市科技项目(2016-XT00-00031-NC);西华大学省部级学科平台开放课题(szjj2016-022);西华大学校重点科研基金项目(Z1620514)

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：3

起止页码：196-205

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了探究3种不同香型(无香、淡香、浓香)食用牛油的挥发性风味物质的差异及其形成机制,利用电子鼻结合顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定了3种牛油中的挥发性成分及其相对含量,并采用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)分析了牛油中的关键风味物质。结果发现,电子鼻能够灵敏地检测出不同香型牛油气味的差异性,而且线性判别方法效果优于主成分分析。HS-SPME-GC-MS检测出风味物质总共62种,其中醛类化合物贡献了绝大部分的香气,主要包括异戊醛、己醛、庚醛、辛醛和壬醛,而(E,E)-2,4-壬二烯醛、戊醛有不同程度増香的作用。除醛类物质外,右旋萜二烯和2-正戊基呋喃也对不同牛油的香气有相应的贡献,(-)-柠檬烯、2-甲基萘是浓香型牛油特征风味的重要来源,酯类化合物对增强牛油风味可能有其特殊作用。不同香型牛油的主要风味物质及相对含量有明显差异,初步推测其风味形成机制在于醛类化合物是造成不同香型牛油香气差异的关键风味物质成分。

关 键 词：食用牛油  理化性质 电子鼻 顶空固相微萃取-气质联用技术  关键风味物质  

分 类 号：TS225.22] O657.63[食品科学与工程类]