文献类型：期刊文章

作　　者：张东亚[1] 胡伯凯[2] 李伟岸[3] 徐俐[4]

ZHANG Dongya;HU Bokai;Li Weian;XU Li(Guizhou Light Industry Research Institute,Guiyang 550002,China;Guizhou Walnut Research Institute,Guiyang 550005,China;Wine and Food Engineering College,Guizhou University,Guiyang 550025,China;Moutai Institute,Renhuai 564500,China)

机构地区：[1]贵州省轻工业科学研究所,贵州贵阳550002 [2]贵州省核桃研究所,贵州贵阳550005 [3]贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳550025 [4]茅台学院,贵州仁怀564500

出　　处：《食品与发酵工业》

基　　金：贵州省科技成果转化引导基金计划([2015]5022B号);贵州特色食品产业创新服务平台建设及示范应用(黔科合平台人才[2017]5718号);贵州省林业厅青年科技人才培养对象专项基金(黔林科合J字([2015]12号)

年　　份：2019

卷　　号：45

期　　号：3

起止页码：168-175

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSCD、CSCD2019_2020、FSTA、JST、RCCSE、RSC、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为了获得口感及风味更佳的糟辣椒产品,本试验对传统糟辣椒的制作配方及工艺进行改进,以有机酸、挥发性风味物质及各项理化指标为考察指标,分别检测了传统工艺制作的传统糟辣椒、新工艺配方制作的风味糟辣椒中的风味物质。结果表明,与传统糟辣椒相比,风味糟辣椒还原糖含量增加了2. 978 0 g/kg,氨基酸态氮含量增加了0. 03 g/kg,总有机酸含量增加了1. 247 1 g/kg,对酸感有明显改善的乳酸、苹果酸、柠檬酸在风味糟辣椒中含量均升高,改善了传统糟辣椒酸感刺激、有涩味的口感,使风味糟辣椒的酸味更加柔和爽口,滋味评分升高;其次,风味糟辣椒多检出了12种风味化合物,对风味贡献率高的醇类、酯类物质种类、含量均增大,使得风味糟辣椒香气更浓郁,风味及感官评分均显著增大。新工艺配方制作的风味糟辣椒具有更高的商品价值,可为云贵地区的糟辣椒行业发展起到提质增效的参考示范作用。

关 键 词：糟辣椒 气相色谱-质谱连用  高效液相色谱法 挥发性风味物质 有机酸

分 类 号：TS264]