文献类型：期刊文章

作　　者：雷文平[1,2] 吴诗敏[1] 李彩虹[1] 周辉[1,2] 吴霓[1] 宋艳菲[1] 刘成国[1,2]

LEI Wenping;WU Shimin;LI Caihong;ZHOU Hui;WU Ni;SONG Yanfei;LIU Chengguo(College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;Hunan Provincial Key Laboratory of Food Science and Biotechnology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)

机构地区：[1]湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128 [2]湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128

出　　处：《中国酿造》

基　　金：湖南省战略性新兴产业科技攻关专项(2017GK4032)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：2

起止页码：212-216

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该研究以椰浆为主要原料,以感官评分为响应值,通过单因素试验和响应曲面法对凝固型发酵椰奶的发酵条件进行优化。结果表明,凝固型发酵椰奶的最优发酵条件为椰浆添加量95%、发酵剂类型Y429A、发酵剂添加量3%、发酵温度39℃。在此最优条件下,制备的凝固型发酵椰奶感官得分为85.3分,纯白色,色泽均一,口感细腻柔和、酸甜适中,具有椰子和发酵乳融合的特有风味,质地均一、无杂质及分层;黏度为6 720 mPa·s,滴定酸度为62.1°T,持水力为62.5%;微生物指标符合相关国标要求。

关 键 词：凝固型发酵椰奶  发酵工艺优化 感官评分 响应面法

分 类 号：TS255.4]