文献类型：期刊文章

作　　者：沈燕萍[1] 王琪[1] 刘琨毅[1] 邹伟[2] 夏熙洋[3]

SHEN Yanping;WANG Qi;LIU Kunyi;ZOU Wei;XIA Xiyang(Wuliangye Technical College, Yibin Vocational and Technical College, Yibin 644003, China;School of Bioengineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China;The Third Middle School of Yibin, Yibin 644000, China)

机构地区：[1]宜宾职业技术学院五粮液技术学院,四川宜宾644003 [2]四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000 [3]宜宾市三中,四川宜宾644000

出　　处：《中国酿造》

基　　金：香料植物资源开发与利用四川省高校重点实验室项目(2018XLZ007)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：2

起止页码：203-207

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为寻求咖啡乳酒的最佳发酵工艺,以开菲尔菌与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为发酵剂,咖啡、牛奶、白砂糖为原料进行咖啡乳酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、咖啡添加量、酿酒酵母接种量及发酵时间4个因素,以感官评分为响应值,通过响应面法对咖啡乳酒的发酵工艺进行优化。结果表明,咖啡乳酒最优的发酵工艺条件为:白砂糖添加量10.5%、咖啡添加量1.3%、酿酒酵母接种量0.4%、发酵时间3.5 d;在此最优条件下,咖啡乳酒的色泽褐黄透明,咖啡香、奶香与酒香和谐,酒体丰满圆润,感官评分为88.9分。

关 键 词：咖啡乳酒  响应面法 感官评分 发酵工艺优化

分 类 号：TS261.4]