文献类型：期刊文章

作　　者：刘玉[1] 郑心茹[1] 林伟言[2] 陈倩[2] 苏国成[1] 苏文金[1] 周常义[1]

LIU Yu;ZHENG Xinru;LIN Weiyan;CHEN Qian;SU Guocheng;SU Wenjin;ZHOU Changyi(College of Food and Bioengineering, Jimei University, Xiamen 361021, China;Xiamen Zhongjixin Testing Co., Ltd., Xiamen 361021, China)

机构地区：[1]集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021 [2]厦门中集信检测技术有限公司,福建厦门361021

出　　处：《中国酿造》

基　　金：福建省海洋与渔业厅海洋高新项目(闽海洋高新[2015]23号)

年　　份：2019

卷　　号：38

期　　号：2

起止页码：66-72

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：该研究以巴浪鱼干为原料,从中分离筛选高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。采用生理生化试验和分子生物学方法对其进行鉴定,并考察该乳酸菌的生长特性及最适降解亚硝酸盐条件,并利用该乳酸菌发酵鱼糜,采用单因素和正交试验设计优化鱼糜发酵条件。结果表明,筛选获得3株具有较高降解亚硝酸盐能力的乳酸菌,其中菌株R6降解亚硝酸盐能力最强,在MRS培养基中生长48 h后,亚硝酸盐降解率为96.40%,其被鉴定为罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri);菌株R6的最适生长温度为35℃,可耐受20%NaCl;降解亚硝酸盐的最适发酵温度为35℃,最适初始pH值为5.5;利用菌株R6发酵鱼糜,其最佳工艺条件为菌株R6接种量1.0%、发酵温度30℃、发酵时间30 h。在此最优条件下,发酵鱼糜中亚硝酸盐的降解率为65.33%,感官评分为87.3分。

关 键 词：乳酸菌 亚硝酸盐 发酵 鱼糜 应用  

分 类 号：TS251.1]