文献类型：期刊文章

作　　者：张正茂[1] 阚玲[2] 王丽[1]

ZHANG Zheng-mao;KAN Ling;WANG Li(College of Life Science and Technology of Hubei Engineering University,Hubei Province Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients,Xiaogan 432000,China;Library of Hubei Engineering University,Xiaogan 432000,China)

机构地区：[1]湖北工程学院生命科学技术学院湖北省植物功能成分利用工程技术研究中心,湖北孝感432000 [2]湖北工程学院图书馆,湖北孝感432000

出　　处：《现代食品科技》

基　　金：湖北省教育厅科学技术研究项目(B2015030);湖北工程学院科学研究项目(201502)

年　　份：2019

卷　　号：35

期　　号：1

起止页码：51-57

语　　种：中文

收录情况：BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、CSA、CSA-PROQEUST、EI、FSTA、IC、PROQUEST、RCCSE、SCOPUS、UPD、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：本研究选取圆糯米、血糯米、糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)、糯高梁和糯薏米为原料提取淀粉,比较研究了7种糯性谷物淀粉的性质,为其应用提供一定的参考。结果表明:透光率以糯玉米和糯高粱淀粉最大,为20%左右;糯薏米和糯小麦淀粉较易凝沉;50℃下圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的膨胀势较大;圆糯米淀粉的冻融稳定性最差,而糯小麦、糯玉米、糯小米(糜子)和糯高粱淀粉的较好;糊化温度以糯小米(糜子)淀粉最大,为67.8℃,而圆糯米、血糯米和糯玉米淀粉的糊化温度最小,均为60℃;7种糯性谷物淀粉的峰值粘度、保持粘度和最终粘度以糯小麦、糯高粱和糯薏米淀粉的最大,糯玉米淀粉的最小;由回升值/峰值粘度的大小可知,糯玉米淀粉最不易老化,糯薏米淀粉最易老化;糯高粱、糯小麦和糯薏米淀粉的抗剪切作用较弱,而血糯米和糯玉米淀粉在剪切过后有变稠的趋势。

关 键 词：糯性谷物淀粉  冻融稳定性 糊化特性 流变特性

分 类 号：TS231]