文献类型：期刊文章

作　　者：冯明会[1] 李锐[2] 吴勇[3]

FENG Ming-hui;LI Rui;WU Yong(College of Cuisine,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China;School of Bioscience and Technology,Lingnan Normal College,Zhanjiang 524048,China;CNOOC Energy Technology&Services-Catering&Support Services Co.,Ltd.,Zhanjiang 524048,China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪学院,成都610100 [2]岭南师范学院生命科学与技术学院,广东湛江524048 [3]中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司,广东湛江524048

出　　处：《中国调味品》

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：2

起止页码：122-125

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：文章以传统番茄酱生产工艺为基础,通过在配方中增加菠萝鲜肉来改善传统番茄酱风味,开发一种新的复合口味果酱。利用感官鉴定,结合单因素实验与正交实验,最终确定菠萝番茄酱的最佳配方为:菠萝与番茄的质量比值为50∶50、柠檬酸0.4%、白砂糖6%、盐8%、黄原胶1.0%,由此配方制作出的菠萝番茄酱酸甜可口、风味浓郁。并通过理化分析成品固形物、pH值、霉菌数、菌落总数、大肠菌群以及致病菌,以评价其食用的安全性。

关 键 词：菠萝番茄酱  正交实验 配方优化  产品研发  

分 类 号：TS264.24]