文献类型：期刊文章

作　　者：胡金祥[1] 孙溪[2] 彭毅秦[3] 乔明锋[3] 邓静[3] 吴华昌[2] 易宇文[3]

HU Jin-xiang;SUN-Xi;PENG Yi-qin;QIAO Ming-feng;DENG Jing;WU Hua-chang;YI Yu-wen(College of Culinary,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China;College of Food,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China;Key Laboratory of Culinary Science in Sichuan Province,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

机构地区：[1]四川旅游学院烹饪学院,成都610100 [2]四川旅游学院食品学院,成都610100 [3]四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,成都610100

出　　处：《中国调味品》

基　　金：四川省教育厅资助项目(18ZB0444;18TD0043);四川省科技厅科技支撑项目(2015NZ0037;2018JY0450)

年　　份：2019

卷　　号：44

期　　号：2

起止页码：83-87

语　　种：中文

收录情况：AJ、BDHX、BDHX2017、CAB、CAS、FSTA、IC、RCCSE、ZGKJHX、核心刊

摘　　要：为改良椒麻鸡汁的配方,实验在传统配方的基础上引入鸡骨水解液、蚝油等调味品,通过单因素、正交实验,结合模糊数学感官评价确定其改良配方,并利用电子鼻和电子舌对模糊数学感官评价结果进行验证。实验结果表明在其他配料不变的情况下,2g鸡粉,4g蚝油,10.5g花椒油,4g精盐制备的椒麻鸡汁感官评分最高。实验结果可为椒麻鸡汁的工业化生产提供参考,也可为模糊感官结合智能感官在食品开发中的应用提供参考。

关 键 词：椒麻鸡汁  模糊数学  感官评价 智能感官  

分 类 号：TS201.1]